Даже если вы планируете открыть сыроварню в домашних условиях, вам все равно не обойтись без бизнес-плана. Только просчитав все расходы и возможные варианты развития своего сырного дела, можно рассчитывать на успех. Преимущество мини-сыроварни в том, что для ее открытия не нужно дорогостоящее оборудование и высококвалифицированный персонал.

Формальная часть дела

Чтобы открыть домашнюю сыроварню, важно не только зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель или юридическое лицо. Если хотите без проблем работать официально, необходимо оформить все лицензии, которые требуются для работы производств пищевых продуктов.

Продукты должны производиться в особых условиях. Помещение должно иметь:

• холодное и горячее водоснабжение;
• отопление;
• естественное освещение;
• канализацию;
• мебель исключительно из пластика или металла;
• кафель на стенах;
• вентиляцию;
• оборудование противопожарной безопасности.

Только в этом случае можно получить разрешения от СЭС и пожарной инспекции.

Выбор оборудования

Технический набор для изготовления сыра зависит от того, какое количество голов скота находится у вас в хозяйстве. Если у вас небольшое хозяйство, можно ограничиться мини-сыроварней, которая стоит не дороже хлебопечки или мультиварки. Она подключается к обычной бытовой сети, занимает совсем немного места, поэтому ее можно использовать в домашних условиях.

Рассчитала она примерно на 18 литров молока. Вся технология производства занимает примерно на 120 минут. За один цикл можно произвести около 2 кг сыра. То есть один работник за день может перерабатывать в домашних условиях 72 литра молока. С помощью такой установки можно делать бизнес не только на сырах, но и на йогуртах, сметане, твороге, масле, сливках и прочем.

Однако на таком оборудовании можно готовить только обычные ходовые продукты. Технология производства сыров премиум-класса потребует приобрести специальный набор для изготовления сыра. В него обычно входят:

• емкость из нержавеющей стали;
• фильтр для молока;
• охладитель;
• камера для созревания;
• форма для прессования сыра;
• пресс;
• рассольный бассейн.

На рынке можно купить уже подобранную линию производства под конкретный вид продукции. Поэтому если вы планируете открыть относительно масштабный бизнес, надо заранее продумать ассортимент сыров, и уже под него подбирать оборудование. Технология производства у разных видов сыров не одинаковая, поэтому понадобится специальное оборудование.

Поставщики сырья

Как правило, такой бизнес открывают те фермеры, у которых в хозяйстве есть определенное количество коров или коз. Но если у вас нет своего небольшого стада, это не повод игнорировать возможность открыть такой бизнес. Вы можете найти поставщиков молока и производить сыры на закупленном сырье.

Можно заключить договоры на поставку молока с различными фермерскими хозяйствами, которые расположены поблизости вашей сыроварни. По трудозатратам это даже проще, чем содержать собственное стадо. Самым простым вариантом будет закупка молока у сельского населения, но в этом случае надо очень внимательно контролировать качество молока. От него зависит качество вашей продукции и ваш имидж на рынке.

Технология производства сыров

Бизнес имеет свои преимущества перед производством других продуктов питания. Прежде всего то, что он абсолютно безотходный. Сыворотку, которая остается после производства сыра, тоже охотно покупают для различных нужд. Остатки молока можно сбывать наряду с сырной продукцией. А из остатков сыра и творога можно готовить плавленые сырки.

Их технология производства проста и понятна. Все остатки ссыпаются в специальный плавильный бак, где и плавятся при постоянном помешивании. Пока смесь не остыла, ее разливают по упаковкам и отправляют в холодильные камеры.

Проще всего в домашних условиях готовить мягкие сыры. Для этого молоко створаживают, отцеживают и спрессовывают. Готовится такой сыр буквально за пару дней, поскольку ему не надо дозревать, как твердым сырам.

Более сложной является технология изготовления элитных сыров, особенно с плесенью. В этом случае необходимо вначале ферментировать сырье и выдержать его несколько дней в зависимости от сорта. Затем в него добавляется специальный грибок, и продукт оставляется на вызревание. Срок тоже разный и в некоторых случаях может достигать 12 месяцев. Только после этого проводится окончательная формовка продукта.

Персонал

Если ваш бизнес совсем небольшой, то можно и не нанимать дополнительный персонал, а обойтись собственными силами или помощью родственников. Если вы планируете открыть небольшой цех и закупаете отдельную линию производства, вам понадобятся помощники – не более трех человек. При этом важно, чтобы они ориентировались в особенностях производства сыров.

Сбыт сыров

Прежде чем начинать бизнес, надо продумать, куда и как вы будете сбывать свою продукцию. Каналы сбыта зависят от масштабов, на которые рассчитан ваш бизнес. Если вы организовываете небольшое производство, можно сбывать товар на ближайшем продуктовом рынке или выезжать автолавкой в ближайший город.

Более масштабное производство позволит расширить каналы сбыта до:

• оптовых перекупщиков;
• торговых сетей в городе;
• магазинов в городе;
• заведений общепита.

Идеальный канал сбыта – собственный небольшой магазинчик.

Примерный расчет стоимости

Если взять за основу сыроварню, в которой будет готовиться примерно 100 кг сыра за день на специальной линии производства, то первоначальные основные расходы будут выглядеть следующим образом:

• регистрация и прочие расходы – 100 тыс. руб.;
• линия производства (с учетом монтажа и доставки) – 300 тыс. руб.;
• обучение наемных работников – 30 тыс. руб.

Всего потребуется примерно 430 тыс. руб.

Каждый месяц ваше производство потребует таких трат:

• коммунальные расходы – 30 тыс. руб.;
• заработная плата на 2 человек – 40 тыс. руб.;
• другие расходы – 50 тыс. руб.

Всего потребуется каждый месяц выкладывать около 140 тыс. руб.

В месяц при такой мощности производства можно изготавливать 2200 кг сыра по средней отпускной цене 200 руб./кг. С учетом всех сопутствующих расходов в месяц можно зарабатывать примерно 50 тыс. руб. и выйти на окупаемость менее чем за год.

В этой статье:

Привлекательность сырного рынка российские бизнесмены оценили еще несколько лет назад, когда внутреннее производство начало расти. Современные тенденции сохраняются и по сегодняшний день: продукт востребован на рынке.

Для производства качественного сыра необходимо строго соблюдать технологию, выдерживать продукт с оптимальной температурой в помещении.

Оформляем документы на предприятие по изготовлению сыра

Прежде, чем начинать производственную деятельность и закупать оборудование, следует позаботиться о получении необходимых разрешений, оформить соответствующую документацию.

В эту смету затрат будут входить:

• получение права на покупку (аренду) земли и строительство;
• регистрация предприятия;
• заключение договоров;
• лицензирование и сертификация продукции.

Обо всем этом следует позаботиться заранее, в противном случае могут возникнуть непредвиденные обстоятельства уже в процессе изготовления твердого сыра.

Что касается выбора организационно-правовой формы, то предпочтительнее будет осуществлять деятельность через ООО (с упрощенной формой налогообложения) или индивидуального предпринимателя. Оба варианта позволят существенно снизить налоги по уплате налогов.

Так как сыр (cheese) является продуктом молочной промышленности, то его сертификация является обязательной процедурой.

Например, на российский сыр необходимо получить декларацию о соответствии кода ОКП 92 2511 . Оформляется она на производителя или на контракт, с указанием точного количества партии.

Необходимо предоставить следующие документы:

• заявка;
• учредительные документы заявителя;
• контракт;
• фитосанитарное регистрационное свидетельство;
• макеты этикеток;
• ветеринарный сертификат.

Приобретаем мини цех для производства твердого сыра

Для налаживания производственного процесса, необходимо приобрести специализированное оборудование, которое будет состоять из:

• ванны длительной пастеризации, объемом 100 л.;
• парафинера, объемом 75 л.;
• ванны ИПКС, объемом 200 л;
• пресса для сыра;
• двух форм для сыра;
• 2 холодильных камер;
• рабочего стола.

Ванна длительной пастеризации

Парафинер

Ванна ИПКС

Основные требования к исходному сырью

От качества основных составляющих зависят вкусовые качества твердого сыра.

Соблюдение следующих условий обязательно:

• молоко должно поступать исключительно от здоровых коров;
• уровень активной кислотности на рН-метре не должен быть ниже 6,8;
• отсутствие в составе антибиотиков;
• базисный уровень жирности, в пределе 3,5- содержание белка не менее 3,0 %- температура приемки не выше 12°С

С поставщиками молока следует заключить договора, в которых прописать вышеперечисленные требования к качеству молока, его количества, условия оплаты, отсрочку (в случае необходимости), способы доставки.

Технология производства сыра российского

Технология производства сыра является сложным биохимическим процессом, который происходит под воздействием микрофлоры и ферментов и требует строгой последовательности в процессе его изготовления.

Этапы производства сыра:

• подготовка молока;
• свертывание молока и получение однородной массы;
• созревание сыра;
• посолка сыра.

Аппаратурно технологическая схема

Аппаратурно технологическая схема производства сыра представлена на следующей фотографии:

В сыроделии к качеству исходного сырья предъявляются особые требования.

Подготовка молока

Оно должно содержать достаточное количество белка, повышая таким образом выход продукта и понижая расход сырья. Прежде всего, молоко необходимо очистить и охладить для предупреждения развития микрофлоры и порчи его впоследствии. В этом процессе задействуются молокоочистительные фильтры или сепараторы.

Охлаждают молоко до температуры 7-8°С на пластинчатых охладителях необходимой производительности.

Созревание молока

Созревание молока происходит от 12 и до 24 час, за этот период оно набирает кислотность.

Выдержка необходима как для сырого очищенного молока, так и для пастеризованного. В пастеризованное молоко следует внести закваску молочнокислых бактерий (или сычужный компонент).

Позволяется использование свежего молока с добавлением созревшего молока (соотношение 2 к 1).

После этого молоко следует охладить до температуры свертывания. Его нормализация осуществляется на сепараторах-сливкоотделителях, а пастеризация - на пастеризационно- охладительных установках при температурах 74-76°С около 20 секунд. С помощью проводимой тепловой обработки уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, происходит инактивация ферментов и подготовка молока к свертыванию (до температуры 32°С). Кислотность молока перед процессом свертывания должна составлять не менее 20-22 градусов Тернера.

Сычужное свертывание

В сыродельной ванне его подготавливают к сычужному свертыванию, а именно вносят бактериальную закваску; раствор хлорида и кальция. В случае необходимости добавляют сычужный фермент. Для изготовления Российского сыра зачастую используют закваску из молочнокислых и ароматических стрептококков (в количестве 0,8-1,1%).

Довольно часто в производственном процессе используют зрелое молоко (пятую часть от общего количества) с целью увеличения содержания кальция и качества сгустка. Добавление сычужного фермента гарантирует образование прочного сгустка за короткое время.

Процесс свертывания молока происходит при температуре 32°С на протяжении получаса. Получившийся сгусток режут и обсушивают в течении 45 минут, а третья часть сыворотки удаляется. Для того, чтобы ускорить обезвоживание, рекомендуется провести второе нагревание сырного зерна (t 40°С — 30 мин.).

Обсушивают сырную массу после второго нагревания на протяжении 50 минут.

Таким образом, продолжительность всей обработки составляет около 2-3 часов. Величина зерна должна составлять 5-6 мм.

Процесс посолки сыра и формирование продукта

Посолка твердого сыра проводится в самом конце просушки сырного зерна, предварительно удалив 70% сыворотки. Концентрированный соленый рассол вносят в зерно, помешивая на протяжении 30 минут. Теперь можно переходить к формованию продукта.

С помощью насоса сырное зерно подается на отделитель сыворотки, откуда насыпается в формы.

Самопрессование должно происходить в течении часа, при условии однократного переворачивания. После этого на специализированном оборудовании (пресс), сырная масса подвергается прессованию еще на 4 часа, где существенно возрастает ее активная кислотность.

Сыр обсушивается в течение 10 суток, после чего покрывается парафинополимерным сплавом.

Также необходимо осуществлять технохимический контроль производства сыров на соответствие общепринятым стандартам.

Бизнес план производства сыра

Затраты на сырье, помещение и оборудование для минизавода по производству сыра

Для начала производственной деятельности минизаводу необходимо производственное помещение, площадью 300 квадратных метров с проведенными инженерно-техническими коммуникациями. В нем будет размещаться цех по производству сыров, склад для готовой продукции и бытовое помещение для сотрудников. Его можно приобрести или взять в аренду.

Предположим ежемесячную стоимость аренды в 5 000 рублей.

Стоимость производственной линии будет составлять 207 880 рублей (капитальные затраты).

Оборотные средства будут состоять из:

• закупки сырья;
• месячного ФОТ.

Для приготовления 1 кг. твердого сыра (содержащего 45 % воды) требуется 9 литров молока. Средняя стоимость 1 литра составляет 16 рублей. Закваска из молочнокислых и ароматических стрептококков: 1 доза на каждые 1000 литров.

Из расчета месячной выработки – 5 000 кг. твердого сыра, затраты будут составлять:

• Молоко – 35 000 литров х 13 рублей = 455 000 рублей;
• Закваски — 45 штук по 30 рублей = 1350 рублей;
• Оплата коммунальных услуг за месяц будет составлять 10 000 рублей.

Таким образом, себестоимость готового продукта будет равняться 466 350 рублям в месяц. (5 596 200 рублей в год).

Набираем штат сотрудников:

• директор – 30 000 рублей;
• технолог – 22 000 рублей;
• сыровар – 18 000 рублей;
• кладовщик – 15 000 рублей;
• 3 рабочих – 30 000 рублей.

Итого ФОТ: 115 000 рублей в месяц (1 380 000 рублей в год).

Выручка и прибыль от продажи сыра

Расчет годовой выручки: месячная выработка х стоимость 1 кг. сыра = 5 000 х 250 руб х 12 месяцев. = 15 млн. рублей.

Валовая годовая прибыль (выручка-себестоимость) = 9 403 800 рублей.

Общие расходы с учетом первоначальных инвестиций в оборудование – 7 184 080 рублей.

Прибыль до налогообложения (валовая прибыль – общие затраты)= 2 219 720 рублей.Прибыль после налогообложения (15%) – 1 886 762 рублей. Это и будет размер чистой прибыли.

Коэффициент рентабельности (чистая прибыль/выручка) будет составлять 20,06 %.

Следует заметить, что в случае приобретения функционирующего мини цеха, появляется возможность сэкономить до нескольких миллионов рублей.

Основные направления сбыта сыра

Определить ценовую политику и предполагаемые рынки сбыта для произведенного твердого сыра нужно еще на начальном этапе разработки бизнес-плана мини завода.

В первые месяцы можно реализовывать продукцию в регионе, где расположены производственные мощности. А уже потом, по мере увеличения объема выпускаемой продукции, можно будет увеличивать рынок сбыта в других областях.

Предприятия, которые производят в основном сыры твердых сортов, впоследствии расширяют свой ассортимент, изготавливая творог, сметану, глазированные сырки и т.д.

Основное преимущество подобных продуктов – сжатые сроки производства (один — два дня). Таким образом, повышается рентабельность предприятия.

Согласно статистике продаж, лидируют твердые сорта сыра со средней стоимостью. Элитные сорта высокой жирности не могут преодолеть даже 10% от общего объема потребления. Получается, что целевой аудиторией будет являться покупатель со средним уровнем достатка.

Поэтому и производить будет выгоднее твердые сорта сыра среднего ценового сегмента.

Безусловно, основными потребителями будут магазины и супермаркеты, кафе и рестораны, с которыми следует наладить долгосрочное и взаимовыгодное сотрудничество. Позднее, после преодоления периода окупаемости, возможно, будет покорять даже международный рынок, реализуя продукцию на экспорт.

Развитие производства сыра в России обусловлено отсутствием конкуренции товаров из ЕС и США. Оно повлекло за собой увеличение инвестиционных вливаний в частные сыроваренные предприятия. В связи с этими двумя факторами сыроделие в России становится прибыльным делом.

[ Скрыть ]

Предоставляемый товар

Сыроварня производит от одного до нескольких десятков вида сыра. Это зависит от масштабов производства. Начинать малый бизнес лучше с одного вида.

Сыры бывают:

• твердых сортов;
• полутвердых сортов;
• мягких сортов;
• рассольный сыр;
• творожный сыр.

Ассортимент твердых и полутвердых сыров:

• сыр «Голландский»;
• сыр «Российский»;
• сыр «Швейцарский»;
• сыр «Латвийский»;
• сыр «Пикантный»;
• сыр «Эдам»;
• сыр «Гауда»;
• сыр «Маасдам»;
• сыр «Тильзитэр»;
• сыр «Чеддер»;
• сыр «Красный Чеддер».

Ассортимент мягких сыров:

• сыр «Славянский»;
• сыр «Любительский».

Ассортимент творожных сыров:

• сыр творожный Profi Cheese;
• сыр творожный «Сливочный»;
• крем творожный с заменителем молочного жира.

Ассортимент рассольных сыров:

• сулугуни;
• имеретинский;
• адыгейский;
• брынза.

Виды и актуальность

Мини-сыроварни делятся на типы в зависимости от объемов производимой продукции. Соответственно, от этого зависит и внешний вид сыроварни. Это может быть модульная мини-сыроварня или целый завод.

Типы сыроварен в зависимости от продукции:

• сыроварня на 20 кг в смену;
• сыроварня на 50 кг в смену;
• сыроварня на 300 кг в смену;
• сыроварня на 1 000 кг в смену;
• сыроварня на 1 500 кг в смену;
• сыроварня более чем на 1 500 кг в смену.

Эксперты прогнозируют прирост рынка российских сыров на 20% в 2019 году. Это объясняется тем, что спрос на сыры растет, опережая рост ассортимента. При этом рекомендуется вкладывать силы в экстенсивное развитие этого бизнеса. А именно - увеличивать количество производимых видов сыра, вместо того чтобы наращивать объем одного вида.

Период с 2019 по 2020 г. будет благоприятным для участников рынка и даст им шанс на ускоренное увеличения прибыли за счёт повышения эффективности управления бизнесом.

Технология производства

Технология производства сыра состоит из нескольких этапов и требует высокой точности их исполнения. Процесс превращения молока в сыр происходит под действием ферментов и микрофлоры. В течение всего процесса в камерах хранения ингредиентов и готовой продукции поддерживается низкая температура Это позволяет обеспечить качественное созревание сыра.

Независимо от класса сыра и объемов перерабатываемого молока, производство сыра состоит из нескольких основных этапов:

1. Приемка и подготовка молока к свертыванию.
2. Выработка сырного зерна.
3. Формование.
4. Прессование или самопрессование.
5. Посолка.
6. Созревание и хранение.

Инструкция по изготовлению сыра твердых сортов

Прежде чем стать сыром, молоко проходит несколько этапов. Соблюдение технологий производства позволяет делать сыры высокого качества.

Этапы производства твердого сыра:

1. Подготовка молока.
2. Получение гомогенной массы.
3. Посолка.
4. Созревание сыра.

Подготовка молока

Подготовка молока — важный технологический процесс. От него зависит качество готовой продукции.

Этапы подготовки молока:

1. Перед началом производства в лаборатории сыроварни анализируется качество молока.
2. После оценки качества молоко проверяют на отсутствие патогенных микроорганизмов.
3. Молоко охлаждается до 4 °C.
4. Затем молоко пастеризуют. Это позволяет сохранить его вкусовые и полезные свойства. Также это на 20% увеличивает свертываемость молока.
5. Перед внесением закваски и ферментов молоко охлаждают до 38 °C и немного отстаивают. Это улучшает работу ферментов. Для этого используют охлаждающее оборудование.

При этом молоко используется только высшего или первого сорта.

Свойства молока высшего сорта:

• однородное, без осадка;
• кислотность 16–18;
• плотность не менее 1027 кг/м3;
• бактериальная обсемененность до 300 тыс./см3;
• содержание соматических клеток не более 300 тыс./см3.

Свойства молока первого сорта:

• однородное, без осадка;
• цвет от белого до слабо кремового;
• вкус, свойственный для молока, без посторонних запахов и привкуса;
• кислотность 16–18;
• плотность не менее 1 027 кг/м3;
• степень чистоты по эталону не ниже 1;
• бактериальная обсемененность от 300 до 500 тыс./см3;
• содержание соматических клеток не более 1 000 тыс./см3.

Оценка качества происходит по нескольким параметрам:

• цвет;
• вкус;
• запах;
• массовая доля жира;
• массовая доля белка.

Пастеризация происходит при следующих условиях:

• температура 4–65 °C;
• время: 45 минут.

Выход сыра составляет 10% от изначальной массы использованного молока.

Виды популярных твердых сыров из коровьего молока:

• Аседа;
• Бофор;
• Витязь;
• Гауда;
• Голландский;
• Канталь;
• Костромской;
• Ламбер;
• Латвийский;
• Маасдам.

Получение гомогенной массы

Гомогенная масса - это соединения сырья и получение сгустка - прообраза будущего сыра. Из разрезанного сгустка получают сырные зерна, размером 5 мм.

В качестве сырья используется:

• натуральное коровье молоко;
• бактериальные закваски (например, пропионовокислые бактерии) или сычужные элементы;
• молочнокислые бактерии.

Сычужный элемент - это фермент, вырабатывающийся у жвачных животных. Наравне с ним производители используют его искусственно полученный аналог.

Сырная масса проходит несколько стадий обработки:

1. Сначала происходит процеживание.
2. После этого масса нагревается.
3. В конце сырная масса тщательно размешивается.
4. После этого сырная масса режется и выкладывается на стол.
5. Затем сыр помещают в специальные формы и прессуют. Так получают традиционную округлую форму сырной головки.

Способы формирования сыра:

• с помощью формовочных аппаратов из пласта сырной массы;
• с помощью специального оборудования и насыпи из сырного зерна.

Прессуют сыр для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнить его консистенцию. Это также делается различными способами:

• самопрессование с помощью ручного пресса;
• внешним воздействием с помощью машинного пресса.

Посолка

Посолка имеет большое значение для вкусовых и технологических качеств сыра. Необходимый вкус каждого вида сыра достигается с помощью посолки и срока созревания. В мире существует 500 видов и 2 тыс. сортов сыра.

Посолка происходит в три этапа:

1. Сырные головки держат в рассоле в специальных бассейнах от 30 до 50 часов. Температура при этом от 8 до 12 °C. Режим посолки контролируется с помощью датчиков и непосредственно персоналом сыроварни.
2. После посолки сыр высушивают.
3. Затем отправляют на созревание.

Созревание сыра

После посолки сыр помещают в сырохранилище. Это такое помещение, в котором поддерживаются определенные условия, необходимые для созревания сыра.

Условия в сырохранилище:

• температура воздуха 10–14 °C;
• влажность воздуха 80–90%;
• время созревания сыра от 30 дней.

Зависимость срока созревания от вида сыра:

• мягкий сыр - до 10 суток;
• твердый - до нескольких месяцев.

Периодически головки сыра вынимают. Это делают для того, чтобы просушить и промыть сыр, предотвращая появление грибка.

После созревания сыра эксперты оценивают его качество по следующим показателям:

• вкус;
• однородность;
• плотность;
• цвет;
• масса.

Фотогалерея

Этапы сыроварения на фото.

Этап 1. Пастеризация молока Этап 2. Получение сырной массы Этап 3. Соление сыра Этап 4. Созревание сыра

Описание и анализ рынка

Сегодня в стране всего 150 больших заводов по производству сыров. Но не во всех регионах сыроварение развито одинаково.

Наилучшим образом развито сыроварение:

• на Алтае;
• в Воронежской области;
• в Московской области.

Специалисты полагают, что российской нише производства сыра придется ближайшие пару лет расширяться для удовлетворения спроса всего населения. Связано это с политикой импортозамещения. Предполагается что спрос на домашние сыры высокого качества будет расти с каждым годом на 5–7%.

Емкость рынка в городах России.

Производство сыра выгодно с точки зрения невысокой конкуренции и спроса на широкий ассортимент продукции.

Средние затраты на покупку сыра в России.

Целевая аудитория

Сыр - продукт массового потребления. Его употребляют люди всех возрастов и социальных групп.

Результаты проведенного опроса.

Каналы сбыта

Рынки сбыта - это то, с чего стоит начать планирование сыроварни. При маленьком объеме выпускаемой продукции может хватить одного канала.

Основные каналы рынка сбыта для частной сыроварни:

• собственный магазин при сыроварне;
• продовольственные рынки;
• оптовые склады;
• розничные торговые сети;
• контракты с заведениями общественного питания.

Чем больше каналов будет задействовано, тем проще будет реализовывать продукцию.

Конкурентные преимущества

Согласно статистике, последние пять лет российский покупатель все больше внимания обращает на состав продукта. Предпочтение отдается вкусным и экологически безопасным сырам.

Преимущества предоставляемого товара перед конкурентами:

• натуральность продукта (основа из 100% творога);
• стабильность консистенции (сохраняет форму благодаря минимальному выделению сыворотки);
• универсальность (ассортимент подходит для всех типов блюд);
• термоустойчивость (не теряет вкус в горячих и холодных блюдах);
• удобная фасовка (продажа в виде круга и нарезки);
• герметичность упаковки (обеспечивает сохранность при хранении и транспортировке).

Рекламная кампания

• первая направлена на привлечение оптовых покупателей;
• вторая - на повышение узнаваемости продукта среди населения.

Оба направления нужны, чтобы бизнес был рентабельным.

• баннеров и билбордов;
• упоминаний по радио;
• рассылок каталогов продукции в супермаркеты и предприятия общественного питания;
• видеороликов на телевидении;
• рекламы на поисковых сайтах;
• продвижения в социальных сетях, таких как Вконтакте, Одноклассники и Instagram;
• проведения конкурсов.

Пошаговая инструкция открытия

Пошаговое планирование открытия производства сыра включает в себя:

1. Подготовку документов.
2. Выбор масштаба производственного цеха.
3. Покупку оборудования и инвентаря.
4. Закупку сырья.
5. Рекламу продукции.
6. Открытие сыроварни.

Документы

При выборе типа регистрации нужно учитывать рынки сбыта. Если планируется заключать контракты с розничными сетями и предприятиями общественного питания, лучше регистрировать ООО. Если предприниматель будет реализовывать свою продукцию в магазине при сыроварне или на рынке, достаточно будет ИП.

Для оформления ИП понадобится:

• паспорт гражданина РФ;
• заявление о регистрации;
• квитанция об оплате государственной пошлины в размере 800 рублей.

Для оформления ООО понадобится:

• ксерокопия паспорта каждого из учредителей сыроварни, а также директора и главного бухгалтера (если они есть);
• решение о создании ООО, если в организации один учредитель;
• протокол общего собрания, если учредителей несколько;
• устав общества в двух экземплярах;
• договор об основании общества (если несколько учредителей);
• заявление о регистрации общества, заверяется у нотариуса, если учредителей несколько;
• квитанция об оплате государственной пошлины в размере 4 000 рублей;
• заявление об отчете по УСН, если вы выбрана эта форма.

Для реализации товара потребуется собрать пакет документов:

• сертификаты на сырье от поставщиков молока и заквасок;
• сертификаты от Роспотребнадзора.

Помещение

Открыть мини-сыроварню можно в помещении площадью 30 м2. Из них 15 м2 уйдет на установку оборудования, а остальное - под склад для готовой продукции и сырья.

Требования к помещению определяются стандартами для пищевого производства:

• отделка поверхностей: плитка или нетоксичная краска;
• обязательно наличие естественного освещения;
• наличие аварийного освещения;
• центральное отопление: водяное, паровое или воздушное;
• водоснабжение для сотрудников и уборки помещения;
• прокладывание кабелей на определенной высоте, в зависимости от помещения;
• защита кабелей от механических воздействий;
• защита кабелей от температурных повреждений;
• наличие рубильника;
• наличие огнетушителей;
• наличие пожарных щитов;
• установленные планы эвакуации;
• буферная зона между промышленной зоной и зоной для посетителей.

Оборудование и инвентарь

Оборудование выгоднее всего купить у российского поставщика. Выбирать лучше решения под ключ, в которых уже проработан полный цикл сыроварения.

Что включает в себя модульная сыроварня:

• оборудование для охлаждения и пастеризации сырья;
• оборудование для формирования сырного сгустка;
• ванная для формирования головок сыра;
• камера созревания;
• устройство для расфасовки.

Модульная сыроварня, подходящая для мини-сыроварни, обладает следующими характеристиками:

• 100 литров за 1 цикл;
• длительность цикла 3,5 часа;
• выход сыра — 10 кг;
• за смену — 20 кг сыра;
• холодильная камера на 20 м3.

В услуги поставщика входит:

• услуги по монтажу;
• настройка;
• обучение персонала.

Работа модульной сыроварни представлена на видео канала «Дмитрий Дмитриев ООО Генераторы ледяной воды».

Персонал

Частные мини-сыроварни выдают примерно 20 кг сыра в день. Для обслуживания оборудования на таком производстве достаточно одного сотрудника. Это может быть даже сам предприниматель, т. к. никакого специального образования и навыков для этого не требуется.

Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Если предприниматель работает как ИП с одним работником в штате, стоимость обслуживания бухгалтерии незначительно мала. Но при этом помогает избежать ошибок и проблем с расчетами.

Всем остальным занимается сам предприниматель, чтобы сократить расходы и повысить рентабельность бизнеса.

Функции предпринимателя:

• анализ рынка поставщиков;
• закупка сырья;
• маркетинг и продвижение;
• доставка товара;
• обратная связь с покупателями;
• ведение сайта фирмы;
• прием заказов.

Финансовый план

Бизнес-план сыроварни включает в себя финансовый план проекта. Это в первую очередь расчёт первоначальных вложений и соотношения ежемесячных затрат и доходов. Исходя из этих показателей рассчитывается срок окупаемости.

Сколько стоит открыть сыроварню

Стоимость открытия сыроварни относительно невелика. Общая сумма варьируется в зависимости от того, сколько стоит оборудование. Стоимость оборудования зависит от предполагаемых объемов выпускаемой продукции и производителя.

Регулярные затраты

К регулярным затратам относится закупка сырья и зарплата сотрудникам. Регулярные затраты рассчитываются ежемесячно и анализируются с целью корректировки.

Доходы

Для того чтобы увеличить целевую аудиторию и занять нишу на рынке можно установить цены чуть ниже, чем у конкурентов. Средняя цена на 1 кг твердого сыра в России 450–500 рублей.

Календарный план

Соблюдение сроков календарного плана позволит открыть своё дело в кратчайшие сроки. Самым продолжительным этапом станет подготовка документов и ремонтные работы.

Риски и окупаемость

Рентабельность сыроварни определяется качеством продукции и каналами сбыта. Чем лучше проработаны каналы сбыта, тем больше сыра удастся продать. Но это работает, только если сыр хорошего качества и в технологии изготовления не было ошибок.

Для сыроварни риски могут быть нескольких видов:

• проблемы со сбытом;
• хранение товара;
• надежность поставщика сырья.

Эти риски устраняемы.

В первую очередь перед запуском производства необходимо:

• провести анализ рынка;
• оценить альтернативы среди поставщиков;
• оценить спрос на сыр, который планируется производить в регионе;
• оценить наличие конкуренции.

Нельзя экономить на помещении для дозревания и хранения сыра. Температурный режим и влажность очень важны для этого продукта. При выборе машин для транспортировки нужно отдавать предпочтение грузовикам, оснащенным рефрижератором.

При выборе поставщика молока нужно отдавать приоритет качеству, даже если цена на подходящее молоко будет выше, чем на аналоги. От качества молока зависит качество продукции и репутация сыроварни.

Самоокупаемость сыроварни достигается примерно через 10 месяцев.

Вы любите сыр?

Знаете ли Вы, что ассортимент сыра на сегодняшний день удовлетворяет покупательский спрос лишь на 47%? Что это значит? Согласно статистике, российский рынок сыра наполнен сырами преимущественно импортного производства, в то время как 38% россиян отдают предпочтение именно сыру российского производства.

Это значит, что есть потребность в открытии отечественных производств по сыроварению. И если Вы хотите открыть свое дело, но не знаете, какую нишу занять, то обратите внимание на изготовление сыра. При этом следует сказать, что объемы сыроварни могут быть различными: как мелкими, так и крупными. Давайте подробнее рассмотрим частную сыроварню как малый бизнес.

Сыроварня как бизнес. С чего начать?

В первую очередь, определитесь с видом сыра, который будете производить. При этом следует учитывать, что хотя спрос есть на все виды сыров (твердые, мягкие, элитные), предпочтение потребители со средним уровнем дохода отдают предпочтение твердым сырам типа «Российский» и «Голландский» (42 %).

Мягким сырам отдают предпочтение только 21 %. Твердые элитные сыры с выдержкой 1-2 года в России также имеют своего потребителя среди людей с доходом выше среднего уровня, а также среди владельцев элитных ресторанов. Так как российский рынок небогат производителями элитных сортов, а используются сыры импортного производства, то вы можете занять эту нишу за счет сравнительно низкой цены без потери качества.

Таким образом, статистические данные показывают, что сыроварня как малый бизнес может оказаться прибыльным, так как вы будете производить востребованный продукт.

Бизнес-план частной сыроварни

Важный аспект ведения бизнеса - это тактика. Не у всех и не всегда есть деньги на закупку дорогого оборудования в полном объеме.

Так как каждый вид сыра может требовать дополнительное оборудование, Вам необходимо просчитать скорость окупаемости Вашего бизнеса и желаемые объемы при составлении бизнес-плана.

Например, вы хотите производить сыры премиум класса. Если Вы сразу закупите нужное оборудование, то окупиться оно только через 2-4 года, ведь созревание одной головки будет длиться 1-2 года. В таком случае целесообразно эти два года производить более скороспелые сыры: мягкие и полутвердые - так Ваше оборудование быстро окупит себя. Так как мягкие сыры готовятся быстро, Вы можете очень быстро окупить оборудование еще до того, как созреют элитные сыры.

Кроме того, вторсырье от производства сыра также может приносить неплохой доход, если найти потребителя или освоить технологию производства напитков на основе сыворотки. Обезжиренный жидкий творог и сыворотку также могут использовать в кондитерской промышленности.

При разумном подходе за четыре года Вы не только окупите вложенные инвестиции, но и ваша сыроварня как малый бизнес станет стабильно прибыльным. Вы также можете ознакомиться со списком сыроварен, которые предлагает сайт по ссылке Сыроварни . Наши менеджеры также готовы проконсультировать Вас по любому вопросу и помочь с выбором.

Александр Капцов

Время на чтение: 9 минут

А А

В нашей стране потребители положительно относятся к такому ценному продукту питания, как сыр. На сегодня это один из самых прибыльных видов деятельности, так почему бы не заняться созданием и развитием собственной сыроварни.

Сыроварня с нуля: с чего начать?

Юридическое оформление производства и решение всех организационных вопросов – это первое, чем надо заняться при открытии сыроварни. Следует понимать, что это пищевая отрасль производства, поэтому внимательно отнеситесь к выполнению всех законных требований по отношению к данному объекту.

Регистрация производства

В первую очередь необходимо зарегистрировать свое предприятие. Вы можете выбрать вариант открытия фермерского хозяйства (налогообложение 6%), либо организовать АО – в этом случае предприятие будет находиться на УСН с оплатой налогов в размере 15%.

Второй вопрос – выбор помещения. Оно должно полностью соответствовать требованиям пожарного надзора и санитарным нормам. Разумеется, необходимо получить и документы на разрешение ведения деятельности от пожарной инспекции и СЭС.

Лицензирование и сертификация продукции – это третий и обязательный пункт, который необходимо выполнить, прежде чем вы займетесь сбытом продукции.

Сертификация сыра

Сыр – это пищевой продукт, поэтому на него обязательно нужно получить сертификат, который оформляется либо на производителя, либо на контракт. Оформляется декларация с указанием номера партии и точного количества продукта.

Документы для разрешения СЭС

Разрешение СЭС является основой при открытии сыроварни, для его получения необходимо предоставить следующие документы:

• Свидетельство о государственной регистрации организации (производства).
• Свидетельство налогоплательщика.
• Технологические карты производства, перечень используемого оборудования.
• Договор аренды помещения (либо свидетельство о собственности).
• Список сотрудников, подтверждение пройденных ими медосмотров.
• План помещения, если были произведены реконструкционные работы, необходимо предоставить и проект проведенных работ.
• Паспорт или проектная документация на вентиляцию.
• Справка из отдела статистики с печатью.
• Договор на вывоз мусора и на проведение плановой дезинфекции.

После получения всех разрешений, лицензий и сертификатов необходимо заключить договора на реализацию продукции.

Какие сыры популярны у производителей – ассортимент сыроварен в сравнении

При самым актуальным вопросом становится выбор сырного сорта. Действительно, а какой сыр лучше выпускать, чтобы быстрее получить желаемую выгоду? Ответ на этот вопрос поможет дать анализ рынка в своем регионе, а также наличие и количество конкурентов.

Важный совет: не стремитесь начать выпуск сразу нескольких сортов, начните с 1-2, максимум с 3-х сортов, а в дальнейшем вы уже сможете оценить динамику и темпы продаж, после чего примите решение о расширении ассортимента.

На сегодняшний день в России популярны сыры отечественного производства, но и зарубежные сорта продолжают пользоваться спросом. Тем более, что технологии импортной продукции уже знакомы и российским сыроделам, поэтому многие известные зарубежные сыры выпускаются в России по аналогу.

Таблица 1. Самые покупаемые сыры в России

В целом, любой из этих и других сортов сыра может выпускаться не только в России, но и в других странах мира, независимо от своего происхождения.

Какое оборудование понадобится для производства сыра?

Процесс производства сыра начинается с подготовки сырья. Молоко – это основа любого сыра, поэтому оно всегда должно быть хорошего качества, в противном случае репутация вашего производства может очень быстро нанести урон бизнесу.

Для проверки качества сырья необходимо соблюдать следующие условия:

• Молоко должно быть привезено только от здоровых коров (ветеринарная справка и другие подтверждающие документы).
• Показатели pH-метра не менее 6,8.
• Жирность продукта не более 3,5%.
• Белковый состав не менее 3%.
• Отсутствие в составе антибиотиков.
• Температура молока при приеме не выше 12 градусов.

Если планируется хранение сырье, требуется отдельное холодильное оборудование для этих целей.

Для производства сыров требуется комплекс приборов и оборудования. С их помощью происходит поэтапное приготовление сыра. Этот комплекс включает в себя следующее оборудование.

Ванны длительной пастеризации

Это специальные емкости, в которых осуществляется формирование сырного зерна. В ходе пастеризации добавляется свертывающий фермент, происходит нарезка, перемешивание сырья. На большом производстве используются крупномасштабные аналоги таких ванн. Принцип работы такого оборудования в последние несколько десятков лет практически не меняется. Можно наблюдать только совершенствование основных узлов.

Главные элементы оборудования:

• Резервуар закрытого типа.
• Мойка.
• Инструмент для смешивания и нарезки.
• Автоматический отбор сыворотки.
• Программное обеспечение по управлению оборудованием.

Формовочное оборудование

Встречается двух типов – горизонтальное и вертикальное. Основная работа осуществляется с пластами под сывороточными слоями. Существует менее затратный способ – формование сыра насыпью. В этом случае требуются перфорированные ковши, а формовочное оборудование и отделители сыворотки не нужны.

Формовочное оборудование состоит из днища, механизм для прессовки, и узла для разрезания цельного сырного плата на бруски.

Емкости для посолки сыра

Это обычно большие ванны, емкостью не менее 200 литров, выполненные из нержавеющей стали. Здесь сыры выдерживаются в специальном рассоле.

Парафинер

На этом этапе сыры покрываются специальным парафиновым или полимерным слоем для дальнейшего хранения и созревания. Парафинер под нагревом упаковывает бруски сыра плотно.

Стеллажи для хранения и дозревания сыра

Обычно стеллажи и контейнеры передвижные, со свободной циркуляцией воздуха.

Принцип сыроварен идентичен на большинстве производств в нашей стране и за рубежом. Чем выше уровень вашего оборудования, тем меньше времени требуется для приготовления качественного сыра .

Технология производства сыра и ее особенности. Схема производства сыроварни

Тщательное изучение всех этапов производства позволяет грамотно составить бизнес-план. Приобретение оборудования напрямую зависит от того, какой сорт сыра вы планируете выпускать и в каком объеме.

В целом, в России примерно одинаково востребованы все сорта сыров, но изучение и анализ рынка своего региона все равно необходим, т.к. может наблюдаться тенденция к сдвигу в пользу определенного вида продукта.

Технология производства сыра выглядит примерно одинаково и состоит из следующих шагов:

• Закупка и подготовка сырья . Молоко необходимо охладить до 7 градусов, манипуляция выполняется с помощью пластинчатого охладителя. На этом же этапе производится необходимая фильтрация и очистка сырья.
• Получение зернистой консистенции заготовки . Созревание молока длится от 12 до 24 часов, за этот период продукт набирает и кислотность. В качестве закваски используется специальная смесь бактерий, либо кальция хлорид. В последние годы все чаще применяется сычужный фермент, который позволяет сократить сроки созревания сыра.
• Формовка сыров.
• Прессовка продукта.
• Процесс засолки.
• Дозревание сыра до состояния твердых сыров с плотной структурой.
• Хранение и последующий сбыт готовой продукции.

Несмотря на то, что технология кажется простым не трудоемким процессом, она все равно требует соблюдения особых условий, включая температурный фактор. Поэтому на любом производстве сыра, даже на самом малобюджетном, должен присутствовать технолог, отвечающий за все этапы производства.

Схема производства сыроварни

Вашему вниманию представлена основная схема технологического процесса сыроварни .

Бизнес – план по производству сыра – рентабельность и сроки окупаемости сыроварни

Для производства минимального объема продукции (100 кг сыра в сутки) требуются капитальные единовременные затраты, и ежемесячные, постоянные траты.

Единовременные затраты:

• Приобретение готового оборудования, включая доставку и полноценный монтаж – 300 – 320 тысяч рублей.
• Подготовительные работы в помещении (ремонт, генеральная уборка) – 200 тысяч рублей.
• Обучение персонала – 30-35 тысяч рублей.
• Регистрация бизнеса, организационные расходы – 45-50 тысяч рублей.
• Прочие дополнительные расходы 50 тысяч рублей.

Итого : 650 тысяч рублей («+» «-» 20 тыс. руб.).

Постоянные ежемесячные затраты:

• Аренда помещения под сыроварню с площадью до 50 кв. метров 30-40 тысяч рублей.
• Заработная плата персонала (на 4 человека с учетом страховых взносов) 80 тысяч рублей.
• Коммунальные платежи 30 тысяч рублей.
• Рекламные нужды 20 тысяч рублей.
• Прочие (непредвиденные, дополнительные расходы) 50 тысяч рублей.

Итого : 210-220 тысяч рублей.

Ожидаемый доход:

• Производство сыра за 22 рабочих дня – 2200 кг (из расчета 100 кг в месяц).
• Цена сыра на отпуск для реализации – 200 рублей за кг.
• Стоимость сырья для производства 1 кг сыра – 70 рублей.
• Итоговая стоимость сырья в месяц – 154 тысячи рублей.
• Месячная выручка 440 тысяч рублей.
• Месячная выручка за вычетом затрат на сырье – 286 тысяч рублей.

Из выручки вычитаем размер постоянных трат за месяц и получаем результат 76000 рублей («+» «-» 10 тысяч рублей). От этой суммы необходимо вычесть налог, если у вас АО, то это 15%. Получаем чистый месячный доход приблизительно 65000 рублей. Окупаемость бизнеса в таком случае произойдет уже через 10 месяцев.